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Sustancias nocivas en los alimentos

Cuidados del cuerpo

Martina Feichter estudió biología con una optativa en farmacia en Innsbruck, donde también se adentró en el mundo de las plantas medicinales. De allí, no fue muy lejos a otros temas médicos que aún hoy la cautivan. Se formó como periodista en la Axel Springer Akademie de Hamburgo y trabaja para NetDoktor desde 2007, primero como editora y desde 2012 como escritora independiente.

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¡Los humanos no pueden sobrevivir sin comida! Sin embargo, uno aprende una y otra vez sobre las sustancias nocivas en los alimentos, a menudo incluso en aquellos que en realidad se consideran saludables. Descubre aquí cómo afectan los antibióticos, pesticidas, metales pesados ​​y Co. y con qué consejos puedes protegerte de los contaminantes.

¿Residuo o contaminación?

Cuando se trata de contaminantes en los alimentos, hay básicamente dos tipos:

Los contaminantes son sustancias que han entrado en los alimentos de forma no intencionada, es decir, no se han añadido deliberadamente. Estos incluyen toxinas de moho y metales pesados. Entran en los productos durante el procesamiento, la preparación, el embalaje o el transporte, por ejemplo. A veces, la contaminación ambiental (p. ej., tierras de cultivo contaminadas) también es la causa de la contaminación de los alimentos.

Los residuos se originan a partir de sustancias que se utilizan específicamente en la producción o almacenamiento de alimentos. Estos incluyen pesticidas, medicamentos veterinarios y fertilizantes (nitrato).

antibióticos y compañía

La producción animal moderna no puede prescindir del uso de las llamadas sustancias farmacológicamente activas, como los antibióticos. Particularmente en la ganadería industrial, las drogas deben usarse con más frecuencia porque, de lo contrario, las enfermedades, por ejemplo, podrían propagarse rápidamente entre los animales.

Sin embargo, pueden quedar residuos y/o productos de degradación de las sustancias activas en el organismo de los animales. Por lo tanto, la legislación prescribe ciertos períodos de espera que deben observarse antes de que los cerdos o bovinos tratados puedan transformarse en alimentos. Sin embargo, incluso después de que estos períodos hayan expirado, a menudo todavía se pueden detectar pequeñas cantidades de los ingredientes activos en los productos animales.

Peligro para la salud de los antibióticos

Los expertos recomiendan mantener al mínimo el uso de antibióticos en la cría de animales. De lo contrario, existe el riesgo de que los gérmenes se vuelvan insensibles (resistentes) a los medicamentos con el tiempo. Y los gérmenes pueden transmitir esta capacidad de resistencia a las bacterias que causan infecciones en los humanos. Nuevamente, es posible que los antibióticos ya no funcionen.

También hay algunas sustancias farmacológicamente activas que están prohibidas en la producción animal pero que a veces aún se detectan en los controles, por ejemplo, la fenilbutazona antiinflamatoria y analgésica. Esto puede causar, por ejemplo, una forma rara pero peligrosa de anemia.

Consejos para evitar los antibióticos

  • No coma despojos con demasiada frecuencia: el hígado y los riñones son prácticamente vertederos de basura: filtran las sustancias nocivas del cuerpo y, por lo tanto, suelen contener cantidades más grandes de sustancias farmacológicamente activas que la carne muscular.
  • La regla general es: ¡Come una dieta variada y equilibrada! Las personas que comen principalmente alimentos de origen animal pueden ingerir más residuos de medicamentos veterinarios que las personas que comen a menudo productos de origen vegetal.

dioxinas y furanos

Las dioxinas y furanos se forman durante los procesos de combustión bajo ciertas condiciones: La temperatura está entre 300 y 600°C, y el cloro está presente durante la combustión junto con el carbono, el oxígeno y el hidrógeno.

Principalmente, los humanos ingieren dioxinas y furanos a través de la leche y los productos lácteos. La carne y los huevos siguen en segundo lugar. En menor medida, los contaminantes ingresan al cuerpo a través de alimentos vegetales (como verduras, frutas, pan, productos horneados).

Peligro para la salud por dioxinas y furanos

Los grupos de dioxinas y furanos incluyen muchos compuestos diferentes que difieren en su toxicidad. En el caso de muchos representantes, los expertos aún no saben ni siquiera qué daño agudo y/o crónico pueden causar en el cuerpo humano. Lo que se sabe hasta ahora es daño en la piel y el hígado. Además, algunas de las sustancias son cancerígenas y mutagénicas.

Consejos para evitar dioxinas y furanos

  • Las dioxinas y los furanos que se adhieren a la superficie de los alimentos vegetales se pueden eliminar en gran medida lavando, frotando y pelando.
  • Los alimentos animales altos en grasa suelen ser bajos en dioxinas. Por lo tanto, los expertos dicen que no debe haber riesgo para la salud con los niveles de consumo comunes y una dieta variada.

Nitrato y nitrito

El nitrato es un compuesto que contiene nitrógeno que se forma en el suelo cuando los microorganismos descomponen la materia orgánica que contiene nitrógeno. Además, el nitrato también ingresa al suelo mediante el uso de fertilizantes minerales. Las plantas necesitan el nitrato para crecer.

Diferentes tipos de frutas y verduras contienen diferentes cantidades de nitrato, dependiendo del medio ambiente y las condiciones de crecimiento. Además, hay plantas que almacenan naturalmente mucho nitrato, por ejemplo, rúcula, lechuga de cordero y lechuga. En contraste, los tomates, los pepinos y los guisantes, así como las frutas, los cereales y las papas, tienen solo niveles bajos de nitrato.

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En áreas con uso intensivo de fertilizantes, también se pueden detectar niveles de nitrato más altos en el agua potable. Por último, pero no menos importante, los humanos ingieren nitrato y nitrito (también un compuesto de nitrógeno) a través de productos de carne y salchicha curada.

Peligros para la salud debido a nitratos y nitritos

El nitrato puede convertirse en nitrito por bacterias en el cuerpo (cavidad oral, tracto digestivo). En el estómago, esto puede dar lugar a nitrosaminas, algunas de las cuales son altamente cancerígenas. Además, el nitrito puede convertir la hemoglobina del pigmento de sangre roja en lo que se conoce como metahemoglobina, que luego ya no puede transportar oxígeno. Los adultos pueden revertir esta conversión con la ayuda de enzimas. Sin embargo, los bebés solo pueden hacer esto en un grado limitado, lo que significa que la metemoglobina puede acumularse en su sangre. El resultado es la cianosis, que puede ser potencialmente mortal bajo ciertas circunstancias.

Consejos para evitar nitrato y nitrito

  • En el caso de los vegetales frondosos y de raíz en particular, solo compre productos frescos que se han cosechado en meses con altos niveles de luz, es decir, cuando las variedades están en temporada. Esto se debe a que el contenido de nitrato de las plantas disminuye al aumentar la exposición a la luz. La lechuga de hojas cultivada en un invernadero en invierno, por lo tanto, está más contaminada con nitratos que los productos de verano.
  • Las verduras cultivadas orgánicamente generalmente tienen niveles de nitrato más bajos que los productos convencionales.
  • Para las verduras de hoja, retire el tallo, tallos, grandes venas de hojas y hojas exteriores. La blanqueo y la cocción pueden reducir aún más los niveles de nitrato.
  • Los productos cárnicos hechos con sal de curado de nitrito no deben ser asados ​​ni fritos. La razón: las altas temperaturas promueven la formación de nitrosaminas.

Pesticidas

El término pesticidas (productos de protección de plantas) cubre ingredientes activos contra varios organismos dañinos como insectos (insecticidas), malezas (herbicidas), ácaros (acaricidas) y hongos (fungicidas). Con su ayuda, la industria alimentaria tiene como objetivo prevenir las pérdidas de cultivos debido a la infestación de plagas o facilitar los cultivos para cultivar al erradicar malas hierbas problemáticas.

Sin embargo, los productos de protección de las plantas también incluyen los llamados reguladores de crecimiento. Estas son sustancias que aumentan el rendimiento de los cultivos de varias maneras, mejoran su calidad y facilitan el cultivo. Aseguran, por ejemplo, que las plantas tengan más frutas o eviten brotar durante el almacenamiento en el caso de las papas.

Peligro de la salud debido a pesticidas

Los pesticidas no solo son tóxicos para los organismos dañinos, sino también para los humanos. El alcance del peligro para nuestra salud depende de varios factores, como la cantidad de pesticidas ingeridos, la toxicidad de la sustancia, el peso corporal o cómo entramos en contacto con el pesticida (a través del tracto respiratorio, la piel o los alimentos) .

En principio, los pesticidas pueden causar una amplia gama de daños en el cuerpo, como alterar el material genético o promover el desarrollo del cáncer. Esto es particularmente cierto en dosis más altas, a las que los trabajadores agrícolas, por ejemplo, pueden estar expuestos. Sin embargo, los efectos a largo plazo del consumo de pequeñas cantidades de plaguicidas en forma de alimentos contaminados no están del todo claros. De acuerdo con el conocimiento actual, los expertos asumen que los residuos de pesticidas en los alimentos no causan daños detectables a la salud. Sin embargo, esto no ha sido absolutamente probado.

Consejos para evitar los pesticidas

  • Busque alimentos orgánicos, generalmente están libres de pesticidas.
  • Tenga cuidado con los productos importados, a menudo están muy contaminados con pesticidas.
  • Compra productos de temporada y regionales. Las frutas y verduras que se dejan crecer en «su» temporada y no tienen que ser almacenadas y transportadas por largos períodos de tiempo requieren menos pesticidas.
  • Lave bien las frutas y verduras con agua corriente y luego frótelas con un paño, por ejemplo.
  • La etiqueta «sin tratar» (por ejemplo, para frutas cítricas) solo significa que no se administraron agentes de tratamiento de la cáscara a las frutas después de la cosecha. Si necesita la cáscara de limones o naranjas para una receta, debe usar productos orgánicos.
  • Retire las hojas exteriores de la lechuga.
  • Cocinar vegetales también puede reducir los residuos de pesticidas.

Toxinas de moho

Las toxinas del moho (micotoxinas) son productos metabólicos de varios tipos de hongos. Estos incluyen, por ejemplo, aflatoxinas, patulina y ocratoxinas. Muchas de estas toxinas entran en los alimentos cuando están directamente infestados de mohos: p. yogur mohoso, fruta podrida y granos o especias que se contaminan con moho y sus toxinas debido al almacenamiento y procesamiento inadecuados.

Peligros para la salud de las toxinas del moho

Las micotoxinas pueden causar intoxicaciones tanto agudas como crónicas. Los posibles efectos incluyen daño al hígado y los riñones y deterioro de los sistemas nervioso e inmunológico. Además, las micotoxinas pueden causar cáncer, dañar el material genético y causar malformaciones en los niños por nacer. El mayor peligro proviene de la aflatoxina B1: es extremadamente cancerígena.

Consejos para evitar las toxinas del moho

  • Las toxinas del moho son en su mayoría estables al calor, por lo que no se destruyen al cocinarlas, tostarlas o freírlas.
  • Tenga cuidado con las nueces que saben amargas o peludas: ¡escúpalas inmediatamente y deseche el resto del paquete!
  • Deseche las especias cuya fecha de consumo preferente haya vencido. Incluso si todavía se ven bien, pueden contener micotoxinas.
  • Solo para unos pocos alimentos es suficiente eliminar generosamente las áreas mohosas, como el pan o el queso duro.
  • Si arroja comida mohosa a la basura, también debe sacarla de la casa de inmediato. De lo contrario, cada vez que abras el contenedor, las esporas de hongos se escaparán y se esparcirán por toda la casa.
  • Para evitar el crecimiento de hongos, guarde siempre los alimentos en un lugar fresco y seco.
  • Limpie la panera y el refrigerador regularmente con una solución de vinagre al diez por ciento. Esto reduce el crecimiento de moho.

Metales pesados

Como componentes de la corteza terrestre, los metales pesados ​​se encuentran en trazas en todas partes de la naturaleza, tanto en el suelo como en el agua y las plantas. Como resultado, las sustancias también llegan a la cadena alimentaria humana. Además, los metales pesados ​​ingresan al cuerpo a través de los pulmones: se inhalan junto con el polvo, los gases de escape y el humo del tabaco.

Algunos metales pesados ​​son vitales para el organismo en pequeñas cantidades, como el cobre, el zinc y el hierro. Otros representantes, en cambio, no tienen ningún beneficio para la salud según los conocimientos actuales o son tóxicos incluso en pequeñas dosis (plomo, mercurio, etc.).

Peligros para la salud debido a los metales pesados

Los metales pesados ​​más peligrosos que se pueden encontrar en los alimentos son el plomo, el cadmio y el mercurio.

El plomo se acumula en huesos y dientes y daña especialmente el sistema nervioso, el sistema hematopoyético, los riñones y en los adultos también el sistema cardiovascular. Las posibles consecuencias incluyen inteligencia reducida, problemas de aprendizaje y memoria, anemia y disfunción renal. La exposición al plomo es particularmente riesgosa para los niños y las mujeres embarazadas. En experimentos con animales, el plomo también ha causado cáncer.

El cadmio se almacena principalmente en los riñones, pero también en otros órganos como el hígado, la tiroides y los huesos. El cuerpo apenas puede excretar el cadmio, por lo que se acumula. Esto daña los riñones en particular y altera su función. Debido a que los fumadores también ingieren cadmio con el humo del tabaco, sus riñones generalmente están expuestos a niveles aún más altos de cadmio.

El mercurio se absorbe principalmente al comer pescado y animales marinos, principalmente en forma de compuestos orgánicos de mercurio. Estos se absorben casi por completo en el intestino. Atraviesan la barrera hematoencefálica y se acumulan en el cerebro y la médula espinal. Por lo tanto, es en el área del sistema nervioso donde se produce el mayor daño por exposición al mercurio (p. ej., alteraciones sensoriales, inseguridades en la marcha, trastornos del habla y auditivos).

Los compuestos inorgánicos de mercurio apenas se absorben en el intestino. Se acumulan principalmente en los riñones (¡disfunción!), pero también se pueden detectar en el hígado, la tiroides, el cerebro y los testículos cuando están expuestos. Tanto los compuestos de mercurio orgánicos como los inorgánicos han mostrado efectos cancerígenos en estudios con animales.

Consejos para evitar los metales pesados

  • Las frutas y verduras deben lavarse a fondo y posiblemente pelarse. Para la lechuga, no use las hojas exteriores.
  • Coma un máximo de 200 a 250 gramos de hongos silvestres por semana. Chanterelles, porcini & Co. es decir, almacenan una gran cantidad de mercurio y cadmio. Menos contaminados son los hongos cultivados.
  • No use cerámica (platos, tazas, etc.) con vidriado que contenga plomo. Si no está seguro de si se usó plomo en la fabricación de una vasija de cerámica, para estar seguro, no lo use en la cocina ni como base para alimentos.
  • Si consumes semillas de lino con regularidad y durante un largo período de tiempo, no debes elegir la variedad molida. Cualquier cadmio que pueda contener puede escapar más fácilmente y ser absorbido por el cuerpo.

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